Géologie
4 ensembles géologiques du nord au sud :
- Formations siliceuses, schistes et gneiss du socle hercynien de la Montagne Noire.
- Calcaire de Montolieu - Calcaire à alvéoline et Calcaire de Ventenac d’âge tertiaire, idéal pour les cépages méditerranéens (Syrah – Grenache- Cinsault) ces terrains contribuent aux paysages si typiques des causses du Cabardès (Végétation méditerranéenne)
- Les molasses de Carcassonne, paysage de basses collines.Idéal pour les cépages atlantiques (Cabernet – Merlot)
- Les limons et terrasses alluviales du Fresquel.
Climat
Vent d’est, Vent d’ouest à la croisée de deux effets climatiques, la douceur atlantique et la chaleur de la Méditerranée. Les terroirs s’étagent de 100 à 350m d’altitude.
Cépages
Les vins du Cabardès se démarquent grâce à des assemblages singuliers. Sont ici réunis des cépages qui se marient rarement dans des proportions équivalentes.
Ces alliances originales sont permises par la situation de l'appellation, entre Atlantique et Méditerranée, et grâce au fort ensoleillement, aux pluies marquées et à la fraîcheur des nuits. Le merlot et les cabernets sauvignon et franc d'une part (Cépages atlantiques), la syrah et le grenache d'autre part (Cépages méditerranéens) constituent les deux familles de cépages qui doivent représenter au moins 40% de l'assemblage final. Les trois cépages accessoires, cot, fer servadou et cinsault ne doivent pas dépasser 20% du vin fini.
Vinification
Rouge recherche de finesse et de concentration à travers des vinifications longues suivies d’un travail complexe d’assemblage.
Rosé de saigné ou pressurage direct.
Site Officiel de l'AOP Cabardès
