Le Dieu de la cuisine occitane

Haricots,  couenne de porc,  confit d'oie,  saucisse de Toulouse ou perdrix à Carcassonne et beaucoup d'amour.

Voilà les ingrédients du plat de référence des Audois, le « Dieu de la cuisine occitane » selon le grand chef Prosper Montagné.

®Albert Beneitez

Le cassoulet est synonyme  d'amitié et de grande tablée où le rire dispute la vedette au bonheur. On le déguste, entre amis ou en famille, comme on partage un bon pain ou un grand vin.

Le cassoulet, c'est d'abord un plat populaire, le « plat du pauvre » disait-on. Les chefs de nos régions et la gastronomie française en ont fait une référence nationale, devenu l’un des plats familiaux les plus consommés en France.

Le cassoulet, c'est un festival de saveurs et d'images. Un fumet inégalé qui émoustille les narines. Des cuisses de canard, des morceaux de mouton et de porc frémissants au milieu d'haricots du pays à la croûte dorée dans une cassole en terre cuite. Un vrai spectacle avant un festival pour les papilles.

Pour goûter à ce petit moment de bonheur culinaire, de nombreux bouchers et épiceries fines proposent des cassoulets « à emporter » de qualité. Mais c’est sans aucun doute attablé dans un de nos restaurants qu’il dévoile tous ses secrets.

Les ingrédients d’un bon Cassoulet

  •  La cassole en terre cuite faite à Castelnaudary : de forme tronconique afin de mieux répartir la chaleur.
  • Les lingots : Les haricots blancs aujourd’hui uniquement cultivés en Lauragais.
  •  De la couenne, du canard ou porc en guise de viande. Recommandé : Cuisses de canard confit.
  •  Une cuisson lente sur le feu de préférence, en cassant la croute à mainte reprise
  • Un aspect bouillonnant à l’issue de l’ultime cuisson, quand on le sert délicatement.
  • On l’accompagne d’un vin rouge des Corbières, du Minervois, du Cabardès ou de la Malepère. Sans oublier un bon pain de campagne... pour saucer bien sûr.
Un peu d’histoire
Selon la légende, le premier cassoulet remonterait à la guerre de Cent Ans lorsque Castelnaudary était assiégé par les anglais. Affamés, les habitants mirent en commun tous leurs restes à mijoter : lard, porcs, fèves… pour nourrir leurs derniers soldats…si bien qu’ils chassèrent les anglais hors de la ville !
Au XVIe siècle, Alexandre de Médicis ramène un sac de haricots lingots venus d’Amérique du sud à sa sœur Catherine, elle impose alors la culture de cette plante dans le Lauragais et les fèves du cassoulet sont alors remplacées.
En 1929, Proposer Montagné, célèbre chef cuisinier d’origine Carcassonnaise, reconnait la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé “Le Festin Occitan” : “Le Cassoulet est le dieu de la cuisine Occitane.

“Ça faisait longtemps que nous voulions gouter le vrai, le fameux cassoulet du Pays Cathare. Et nous ne regrettons pas ! Copieux, riche en saveurs, fondant en bouche, accompagné d’un bon vin rouge. J’ai encore la sensation en bouche ! Je recommande fortement d’y gouter ! En tout cas, quand je reviendrai, je n’oublierai pas de faire ma pause “Cassoulet” !”

Cassoulet de Carcassonne VS Cassoulet de Castelnaudary

Selon Prosper Montagné, 
le cassoulet de Castelnaudary « le Père »
Haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons, bouquet garni, assaisonnements…
le cassoulet de Carcassonne « le Fils »,
on ajoute à la recette de la perdrix rouge
le cassoulet de Toulouse « le Saint Esprit »
on ajoute de l’agneau, mouton puis en fin de cuisson saucisson de couenne et confit de canard et on recouvre de saucisses de Toulouse.

L’académie Universelle du cassoulet siège à Carcassonne et promeut notre spécialité lors d’évènements en France et à l’étranger.

La route gourmande du cassoulet de Castelnaudary à Carcassonne

Connaissez-vous le Cassoulet glacé ?
Jouez la carte de l'originalité en servant à vos convives un délicieux entremet glacé confectionné par un artisan glacier carcassonnais.
Le Cassoulet Glacé, une cassolette faite en nougatine et garnie de glace vanille et de marrons ou bien de griottes. Miam !
Adresse : Boulangerie Bimas à  Carcassonne : 7 Avenue Arthur Mullot,Pont Neuf - Carcassonne