Recette
Ingrédients :
- 1 joli chou de Milan (1.5kg)
- 1 crépine
Pour la farce :
- 600 g de châtaignes bouillies
- 400 g de chair à saucisse
- 1 poignée de mie de pain
- Trempée et essorée
- 1 oignon doux
- 1 œuf
- 4 épices
- Sel, poivre
Pour la garniture de cuisson :
- Carottes, oignons, navets blancs
- Couenne
- Cansalade demi-sel
- Thym, laurier
- Vin blanc doux
- Eau
- Huile d’olive ou graisse
Cuisson : 1h30 à 2h
Faites blanchir le chou entier pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-le.
Entre temps, vous avez préparé la farce en mélangeant les châtaignes, la chair à saucisse, le pain, l'oignon haché, l'œuf et les condiments.
Ouvrez le chou jusqu'au cœur, que vous hachez et intégrez à la farce.
Intercalez des couches de farce entre chaque feuille de chou jusqu'à refermer le chou et lui donner sa forme d'origine.
Emmaillotez soigneusement dans la crépine. Dans une confortable cocotte en fonte, faites revenir les carottes, navets, oignons, cansalade grossièrement débités.
Mettez ensuite la couenne au milieu, le gras vers le bas et posez le chou dessus.
Ajoutez petit à petit et sur feu vif un mélange d'eau et de vin, jusqu'à environ 1/3 de la hauteur du chou.
Salez, poivrez et mettez les aromates.
Couvrez avec du papier aluminium et enfournez à four moyen (200°) préalablement chauffé.
En cours de cuisson, arrosez le chou. Eventuellement, ajoutez du liquide ou modifiez la chaleur du four.
Recette extraite du livre "Haut-Minervois de mémoire en saveurs" Itinéraire Gourmand en terre d'Aude - Le Chaudron Minervois 2007